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第377章 一口水的精华

小说:舌尖上的神豪作者:雅玩居士字数:2339更新时间 : 2019-07-17 06:02:01
    说起西关,总结一句话:食在广州,味在西关。

    作为明清时期羊城西门外一带地方的统称,明末清初随着西关商行的快速发展,确立商贸中心。而今虽然经济商业中心已成为历史,但在上下九步行街的加持下,这里已成为著名的美食天堂,并且不管社会怎样发展,老西关人仍旧恪守祖传秘制,力求色香味形意完美结合,美食数量多达几百种,绝对是吃货圣地。

    初来乍到,庄臣对西关的印象,不像四合院改造的那般杂乱,不像魔都弄堂生活般拥挤,而是沿袭商贸作用,临街的为主的依旧是商铺和旅店,里屋内则更像北方筒子楼的群居状态。

    各街区临街多以骑楼为主,往街区里边深走有一些西关大屋的影子。要说最典型的骑楼代表,莫属恩宁路。

    街旁都是典型的建筑,一边听着西关商贾的叱咤风云,一边看着敝帷不弃的老屋,时光的味道甚是酸楚中带有一些感慨。而在西关富贾留下的最宝贵的建筑代表就是趟栊门,应该是我国最早的防盗门。

    三层架构的复合型门,形似一个大的木框,中间横架着十几根圆木,圆木一定要单数,不能双数。第一道是屏风门,象两面窗扇,挡住了外面路人的视线,这道比较轻巧,方便开关。

    第三道门是真正的大门,也不特别,旧建筑多半是这种门。最具特色的是第二道门,叫趟栊门,横向拉动,虽然没有滚轴装置,但是开关即为灵活,像叶问等老广时代背景的电影里则多为展现。

    可以说是现在西关最著名的一条骑楼街,并且也是政府主打的老字号一条街,在城市发展中能保留下原汁原味的老街,这在国内真的很少见。

    以前是一个当铺,现在就是个普通通的底商。骑楼主体上采用了西洋的雕塑风格,这也是南粤民宿和洋楼碰撞的结果,也说明当时西关大商贾对中西文化融合的认可。

    走到半塘路,不得不说泮溪酒家,这里是1000多年前南汉王刘长的御花园昌华苑的故地,也是昔日的白荷红荔、五秀飘香的荔枝湾。

    1947年粤人李文伦在这片古之花坞上创办一家充满乡野风情的小酒家。当时附近有5条小溪,其中一条叫泮溪。酒家正门中规中矩,进入内部,真是别有洞天。既有池塘,又有庭院,不亚于苏州园林。

    以前看港剧,常听剧中人说给你带了一碗糖水当宵夜,心里总要纳闷:糖水就是水里泡糖吗?这有什么好喝的?

    如果说全世界的甜食里,法式甜品丰腴性感,岛国和菓子柔软细腻,苏式糕点小巧别致,那么这里的糖水,便如讨人喜欢的邻家女孩,散发着迷人的市井气息。

    平日里下班路过糖水店,顺手买一碗陈皮红豆沙、椰汁马蹄爽或杨枝甘露,坐在风扇呼呼作响的店内,和街坊吹水聊天,或者打包回家放入冰箱,等夜里和家人分食。一整天的辛苦奔波,就结束在嘴里缭绕不去的温润清甜里。

    关于糖水的来源,现已不可考。相传古代王公贵族宴饮后都会吃一碗甜汤,以调和食气,唐有冰莲百合,宋有赤豆糖粥,清代后宫的佳丽们喝一碗糖水,甚至会因食材贵贱,以示身份高低。

    糖水,等同于甜品的本体和前身,若要說差别,除了南北称呼的不同之外,糖水有着更浓的家常气息,甜品却是受到西方饮食文化影响的后起之名。

    旧时沿街的糖水铺通常只卖二沙三糊,也就是红豆沙、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊,如今红绿豆沙依然是检验一间糖水铺的标准所在。

    除此之外,食肆人家还会以各种牛奶和蔬果为原料,加入黄冰糖,再以文火慢调成清新糖水,如此细熬慢炖,与煲汤一般细致。

    从家常糖水到市面上备受追捧的甜品,最让食客们津津乐道的,是90年代港岛名店许留山将传统糖水和水果、椰奶、芒果汁、西米露相结合,创新出各色新奇又好饮的新式糖水,这才逐渐形成现在印象中,很潮很清新的港式甜品。

    因为过去蔗糖来之不易,甜食是唯有贵族才能享用的奢侈品。但吃糖水,才不单单是为了贪那一口甜。糖水与凉茶,一甘一苦,却是粤人饮食中的一体两面。

    岭南气候湿热,一生最担心的事,就是热气,日常饮食中样样食材都离不开清热解毒。凉茶和糖水同样为的是夏秋去暑燥,冬春防寒凉,呼应着粤菜医食同源的执念。

    所以煲糖水和煲汤一样,不同时节须对应不同食材——春焖雪梨木瓜;夏煮绿豆马蹄;秋炖银耳冰糖羹;冬食红豆汤。

    糖水铺的灶台上,四季飘来不同的甜香,在这座视饮食为头等大事的城市里,一碗糖水,便凝结着一地一时的风物水土,以及食家的温情与用心。

    马蹄,不仅因为爽脆好吃,还因为它清热润肺,所以各种食物中都能见到它的身影,除了煲汤之外,还会将马蹄打碎,制成的饮品,变成马蹄爽。

    在热得让人失去胃口的三伏天,这道糖水轻而易举地就征服了??的胃,马蹄肉脆而清甜,夏天冰冻起来喝,特别的轻盈可口,全然不会有喝珍珠奶茶的黏腻感。有些店家还会在马蹄爽中加入椰汁、牛奶或玉米,让甜味更为丰腴温润,清新松脆。

    臭草,才是绿豆沙的灵魂,旧时不少广东人家都会在阳台种一盆,待煲糖水时就剪下几缕枝叶来用。这种草,有股异乎寻常的奇香,煲煮绿豆时放入一点点,就能让整碗糖水散发超凡脱俗的甘香滋味。

    从来没想到海带也绿豆沙的标配?

    小心翼翼尝一口,这一碗绿豆沙,口感真的很妙,腥甜软韧的海带,令绿豆的柔软中,多了一丝海洋的硬气,层次感立刻丰富起来。

    做一碗出色的绿豆沙,也有诸多讲究,想让绿豆绵溶细密,须用文火慢煮,待绿豆壳与豆身分离上浮时,将豆壳捞出,再加入臭草、陈皮或海带,直至起沙。婆婆们煲煮绿豆沙,调味时会放一半白糖掺一半红糖,因为这样煮,甜味才够清香。



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