第367章 酸城
小说：舌尖上的神豪作者：雅玩居士字数：2493更新时间 : 2019-07-12 06:00:55
来到桂林第一件事，
必须尝尝大名鼎鼎的正宗米粉！
你即便没吃过也一定听说过桂林米粉，比起后起之秀螺蛳粉，人家早就红遍大江南北。庄臣曾经在京城吃过两次，发现里加各种各样的配菜，蔬菜花生木耳肉沫……
如果让当地人看见一定笑道：这是什么鬼！
打听一家老字号，带着固有印象，小心翼翼先点一碗经典卤菜粉，惊奇发现居然是干拌的，没有汤？
店里伙计介绍说，其实桂林米粉并不是指代某种特定的粉，而是一类米粉的统称，其中包含卤菜粉和汤粉。
经典的卤菜粉是靠卤水调味的干拌粉，配上几片卤肉和酸过的小菜。一家米粉店的成败，很大程度上取决于店家花多少时间和心思熬制卤水。
卤水通常装在一个小壶里，和配菜一起放在佐料区，看上去随意且不起眼，但每一个桂林人都懂得卤水即是桂林米粉的灵魂。
配料无外乎八角、桂皮、甘草、罗汉果等，牛骨和猪骨的加入也很常见，但因为涉及配比和火候等因素，每家店熬制出来的卤水都不尽相同。
庄臣终于明白，所谓卤水难熬，也难怪桂林米粉一出了桂林就水土不服，好好的干拌粉清一色都变成更好偷懒的汤粉。
第一次吃卤菜粉的人，拿到米粉之后很可能一脸懵圈，这玩意除了米粉和几片卤肉之外啥都没有？
精华就在于好多配菜需要自己放，葱花、腌萝卜、酸豆角、糟辣椒、干辣椒，还有自助的筒骨汤。关键来了，如果看到有人吃粉之前放了骨汤，八成不是本地人。
地道的吃法是先嗦粉，后喝汤，最好不要把它们混为一谈。
来桂林之前并不知道桂林人嗜酸，不但卤菜粉要加酸过的小菜，街边还有一种专门的酸店。
兜售的食物本质上来说属于泡菜，桂林人管这叫泡酸，想必不少人家也是有个酸坛的。想起江浙一带人家里的臭坛，万物皆可臭。
什么东西但凡老了，不好吃了，想长时间保存的，就随手丢到坛子里臭一下，臭苋菜杆、臭千张、臭冬瓜都是这么来的。到了广西这边，却兴起万物皆可酸了。
在别的地方，泡菜是用来下饭或者当开胃小菜的，这里的酸店却偏偏要让泡菜唱主角。各种酸过的小菜是街头很受欢迎的风味零食。进店先挑大小碗，然后选酸，称重，付钱。用竹签子一扎，拿着边走边吃。
之所以吸引庄臣，并不是这种做法有什么稀奇，而是食材种类的丰富。像萝卜、黄瓜这种根茎类蔬菜拿来酸也就算了，倒是木瓜、芒果、西瓜皮这些水果勾起自己的好奇心。
黄瓜、白萝卜、木瓜、大蒜。尤其是大蒜，酸甜，爽脆，微微辣，后悔只买了一头。黄瓜也非常可口。不过白萝卜和木瓜就没有更多惊喜，水分足、口感爽脆的蔬菜酸过之后比较好吃。
还有一种挺有特色的油茶。追根溯源的话是距离桂林100公里外的恭城瑶族的日常小吃。瑶族最早发明出油茶，是因为生活在潮湿的山林间，雾气浓重，用茶叶和姜配上油盐煮出来的油茶可以帮助他们驱散湿气和寒气。
茶汤是提前煮好的，里面有脆脆的炒米和花生，整体味道是咸的。恭城油茶的意思也差不多，只是里面多了姜和脆果，有点像膨化食品，因此喝起来有种辛辣感。
以一个外地人的口味来说，味道不算讨喜。一是因为咸，二是有很重的姜味和辛辣。
说实话广西菜的口味比较繁杂，可能跟地理位置有很大关系。东部接近广东，西边口味有点像云南菜，边境地区又和越南接壤，整体口味十分不统一。
反而最大的惊喜就藏在一家烧鹅店里，椿记烧鹅，几十年老字号。
手艺非常讲究，皮脆肉嫩，完全没有禽类的腥臊味，蘸汁酸甜解腻。心里嘀咕这家店比港岛的甘记烧鹅还好吃，就听见隔壁一桌广东人鼓动服务员：你家比广东的烧鹅还好吃，快去我们那里开分店吧。
还有一个螺蛳鸭脚煲，本来这种食物肯定是在柳州吃更正宗，但是近年来螺蛳粉的势头太猛，离柳州不远的桂林也被这股潮流席卷。
有鸭脚6只，豆泡、腐竹、芋头、土豆……其实关键问题并不是煲里有啥，而是它们都是螺蛳粉味儿的。看着锅子噗噜噗噜的冒着泡泡，此刻螺蛳粉爱好者除了筷子，已经没有什么放不下的了。
走进菜市场，奋力吆喝的年轻人，在摊位旁昏昏欲睡的老人，以及没有客人时盯着手机或者百无聊赖的中年菜农，这里仿佛是整个社会的缩影。
当然除了这些，这里绝对是了解当地人的胃的最佳去处。来自荔浦的紫纹芋头，油茶店中独具特色的糕点，金黄诱人散发着香气的杨桃，独特的正方形粽子……
庄臣一直固执的认为：只有入夜后，一座城市的故事才真正开始。夜市，就是故事里的主角，把最市井的烟火气息演绎得淋漓尽致。
东西巷已经变成商业街区，里面有时尚卖品、各类餐饮，虽然已经尽量修葺成原来的样子，但是，总是少了一股味道。
去过很多地方，看过很多风景，最喜欢历史气息扑面而来的一切。青石板路上，两旁仿古与现代的结合，又是亲近，又是失落。只有狭窄的那一道城墙角，还是原来的样子。斑驳的砖瓦，稀疏的野草，迎风摇曳。
突然发现这里的田螺，绿巨人般大个肉肥，因为都是生长在水稻田里，纯天然的味道。煮田螺时候，一定要搭配桂林特制的酸辣椒，然后就是三位不可缺少的配料，比如葱、姜、三花酒，一起烹炒。
说是爆炒实际是爆炒完毕要焖制一段，连汤带水唏嘘着更是滋味浓厚。吃时其味酸辣鲜美，一吸一嘬之间，螺肉入口，鲜嫩香辣，再慢慢一吮，螺汤浸入舌头，流过喉，填入胃，整个过程酣畅快意。
然后是啤酒漓江鱼，号称是漓江上捕捞的鲜活的大鲤鱼，要知道鲤鱼都有股子土腥味，但是漓江的鲤鱼，味道清新，少有腥味，这也是这道菜独具特色之处。
先用桂北山区出产的生茶油烹炸，后放入桂林产的上等啤酒红焖而成，味道鲜甜，具有独特的香酥鲜嫩风味，让你胃口大开。
特别是鱼鳞被炸成一层脆壳，又沾满了酱汁，鱼肉入味而浓郁，真正是一次全新的舌尖体验。
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必须尝尝大名鼎鼎的正宗米粉！
你即便没吃过也一定听说过桂林米粉，比起后起之秀螺蛳粉，人家早就红遍大江南北。庄臣曾经在京城吃过两次，发现里加各种各样的配菜，蔬菜花生木耳肉沫……
如果让当地人看见一定笑道：这是什么鬼！
打听一家老字号，带着固有印象，小心翼翼先点一碗经典卤菜粉，惊奇发现居然是干拌的，没有汤？
店里伙计介绍说，其实桂林米粉并不是指代某种特定的粉，而是一类米粉的统称，其中包含卤菜粉和汤粉。
经典的卤菜粉是靠卤水调味的干拌粉，配上几片卤肉和酸过的小菜。一家米粉店的成败，很大程度上取决于店家花多少时间和心思熬制卤水。
卤水通常装在一个小壶里，和配菜一起放在佐料区，看上去随意且不起眼，但每一个桂林人都懂得卤水即是桂林米粉的灵魂。
配料无外乎八角、桂皮、甘草、罗汉果等，牛骨和猪骨的加入也很常见，但因为涉及配比和火候等因素，每家店熬制出来的卤水都不尽相同。
庄臣终于明白，所谓卤水难熬，也难怪桂林米粉一出了桂林就水土不服，好好的干拌粉清一色都变成更好偷懒的汤粉。
第一次吃卤菜粉的人，拿到米粉之后很可能一脸懵圈，这玩意除了米粉和几片卤肉之外啥都没有？
精华就在于好多配菜需要自己放，葱花、腌萝卜、酸豆角、糟辣椒、干辣椒，还有自助的筒骨汤。关键来了，如果看到有人吃粉之前放了骨汤，八成不是本地人。
地道的吃法是先嗦粉，后喝汤，最好不要把它们混为一谈。
来桂林之前并不知道桂林人嗜酸，不但卤菜粉要加酸过的小菜，街边还有一种专门的酸店。
兜售的食物本质上来说属于泡菜，桂林人管这叫泡酸，想必不少人家也是有个酸坛的。想起江浙一带人家里的臭坛，万物皆可臭。
什么东西但凡老了，不好吃了，想长时间保存的，就随手丢到坛子里臭一下，臭苋菜杆、臭千张、臭冬瓜都是这么来的。到了广西这边，却兴起万物皆可酸了。
在别的地方，泡菜是用来下饭或者当开胃小菜的，这里的酸店却偏偏要让泡菜唱主角。各种酸过的小菜是街头很受欢迎的风味零食。进店先挑大小碗，然后选酸，称重，付钱。用竹签子一扎，拿着边走边吃。
之所以吸引庄臣，并不是这种做法有什么稀奇，而是食材种类的丰富。像萝卜、黄瓜这种根茎类蔬菜拿来酸也就算了，倒是木瓜、芒果、西瓜皮这些水果勾起自己的好奇心。
黄瓜、白萝卜、木瓜、大蒜。尤其是大蒜，酸甜，爽脆，微微辣，后悔只买了一头。黄瓜也非常可口。不过白萝卜和木瓜就没有更多惊喜，水分足、口感爽脆的蔬菜酸过之后比较好吃。
还有一种挺有特色的油茶。追根溯源的话是距离桂林100公里外的恭城瑶族的日常小吃。瑶族最早发明出油茶，是因为生活在潮湿的山林间，雾气浓重，用茶叶和姜配上油盐煮出来的油茶可以帮助他们驱散湿气和寒气。
茶汤是提前煮好的，里面有脆脆的炒米和花生，整体味道是咸的。恭城油茶的意思也差不多，只是里面多了姜和脆果，有点像膨化食品，因此喝起来有种辛辣感。
以一个外地人的口味来说，味道不算讨喜。一是因为咸，二是有很重的姜味和辛辣。
说实话广西菜的口味比较繁杂，可能跟地理位置有很大关系。东部接近广东，西边口味有点像云南菜，边境地区又和越南接壤，整体口味十分不统一。
反而最大的惊喜就藏在一家烧鹅店里，椿记烧鹅，几十年老字号。
手艺非常讲究，皮脆肉嫩，完全没有禽类的腥臊味，蘸汁酸甜解腻。心里嘀咕这家店比港岛的甘记烧鹅还好吃，就听见隔壁一桌广东人鼓动服务员：你家比广东的烧鹅还好吃，快去我们那里开分店吧。
还有一个螺蛳鸭脚煲，本来这种食物肯定是在柳州吃更正宗，但是近年来螺蛳粉的势头太猛，离柳州不远的桂林也被这股潮流席卷。
有鸭脚6只，豆泡、腐竹、芋头、土豆……其实关键问题并不是煲里有啥，而是它们都是螺蛳粉味儿的。看着锅子噗噜噗噜的冒着泡泡，此刻螺蛳粉爱好者除了筷子，已经没有什么放不下的了。
走进菜市场，奋力吆喝的年轻人，在摊位旁昏昏欲睡的老人，以及没有客人时盯着手机或者百无聊赖的中年菜农，这里仿佛是整个社会的缩影。
当然除了这些，这里绝对是了解当地人的胃的最佳去处。来自荔浦的紫纹芋头，油茶店中独具特色的糕点，金黄诱人散发着香气的杨桃，独特的正方形粽子……
庄臣一直固执的认为：只有入夜后，一座城市的故事才真正开始。夜市，就是故事里的主角，把最市井的烟火气息演绎得淋漓尽致。
东西巷已经变成商业街区，里面有时尚卖品、各类餐饮，虽然已经尽量修葺成原来的样子，但是，总是少了一股味道。
去过很多地方，看过很多风景，最喜欢历史气息扑面而来的一切。青石板路上，两旁仿古与现代的结合，又是亲近，又是失落。只有狭窄的那一道城墙角，还是原来的样子。斑驳的砖瓦，稀疏的野草，迎风摇曳。
突然发现这里的田螺，绿巨人般大个肉肥，因为都是生长在水稻田里，纯天然的味道。煮田螺时候，一定要搭配桂林特制的酸辣椒，然后就是三位不可缺少的配料，比如葱、姜、三花酒，一起烹炒。
说是爆炒实际是爆炒完毕要焖制一段，连汤带水唏嘘着更是滋味浓厚。吃时其味酸辣鲜美，一吸一嘬之间，螺肉入口，鲜嫩香辣，再慢慢一吮，螺汤浸入舌头，流过喉，填入胃，整个过程酣畅快意。
然后是啤酒漓江鱼，号称是漓江上捕捞的鲜活的大鲤鱼，要知道鲤鱼都有股子土腥味，但是漓江的鲤鱼，味道清新，少有腥味，这也是这道菜独具特色之处。
先用桂北山区出产的生茶油烹炸，后放入桂林产的上等啤酒红焖而成，味道鲜甜，具有独特的香酥鲜嫩风味，让你胃口大开。
特别是鱼鳞被炸成一层脆壳，又沾满了酱汁，鱼肉入味而浓郁，真正是一次全新的舌尖体验。
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