第442章 焖炉烤鸭
小说：良缘鸭定作者：云梦花开字数：3721更新时间 : 2019-12-27 08:23:58
女人!你们……够了！”孟菲菲赌气似的拔腿就走。
“说说嘛，你小姨这是有多嫌弃你这个未来的斗战胜佛？”傅晓雪难得在口舌上胜过孟菲菲，她嘻嘻哈哈追问。
梅子在她们身后，看着欢快的三人，想到自己的姐妹，无声地笑了，眼见着她们走上了斑马线，梅子赶忙跟上去，她虽然穿越到这里好多次，渐渐习惯了这里和大顺朝的差别，比如男女服饰、工作、地位、观念，以及时间的划分等等，但她对街上疾驰而过的四轮铁家伙有天生的恐惧，明知有灯控制着，还是有想赶快跑过去的冲动。
三人穿街走巷，已经离开了最热闹的商业街市，周围各家楼盘林立，显然走到了一处居民聚集地。
街道两边的店铺都是各家售楼处的门面房，矮小拥挤，大多做的是吃食的生意，从兰州拉面到武汉热干面，从沙县小吃到真功夫快餐，几乎囊括了由南至北，从东到西的各路美食。
这条街上卖卤味的尤其多，大的有绿柳居的清真菜，小的只有一个小门面卖周黑鸭，其他诸如卤牛肉、白斩鸡、六合猪头肉、烧鹅等等不胜枚举。
“这会儿早过了午饭点，怎么还有这么多人排队？”杜梅抬手一指，好奇地问。
只见前面一个队伍从一家店门口开始，歪歪扭扭排出老远，今儿是周日，排队的不仅有附近相熟聊天的大爷大妈，还有推着婴儿车带娃的宝妈，甚至有几个衣着光鲜，妆容精致的职业男女夹在其间，一边排队，一边埋头看手机。
“我说的杜家烤鸭就是这家了！这一点人哪里算多，你们知道端午节，南京人时兴吃烤鸭，那一天，他家的烤鸭要卖出几千只，从早上天麻麻亮开始，一直到晚上六七点，排队的人就没断过，那一天，光剁鸭子都能把手剁麻了，现在有了微信支付宝，收钱找零的事少了些，我听说，以前他们为这一天，要特意到银行换几千块零钱，晚上数钱更是数到手抽筋！”孟菲菲一本正经地说。
“那他家的口味一定非常好了！”杜梅听了，有些期待地说。
“那是肯定的呀，还有人为了吃他家的鸭子，特意倒转几趟车赶来的呢。”孟菲菲边走边说。
“小梅，大军在吗？”孟菲菲一边与排队的人打招呼，一边侧身挤到窗口问道。
“在的，在的。”被唤做小梅的女孩子正在剁鸭子，她连声说道。
柜台里清一色的四名女将，从二十多岁到四十多岁不等，一看年龄相貌，便知是一大家的人，她们按食客要求挑选卤菜、剁块分装、称重报账、收钱找零，这些活长年累月地重复，练就了她们应答干脆，配合默契，一切都显得有条不紊，井然有序。
里面一位收钱的中年大妈刚巧有空，她笑着来开门，将三人让了进来，也不说话，只拿手往里一指，重新关上门，进去继续干活。
孟菲菲似乎熟门熟路，带着杜梅和傅晓雪穿过一截小巷，走进了后院。
后院较之前面的门面大出很多，五六个壮实的男人分散着，各自忙活，同前面的女人们一样，男人的年龄也是二十多岁到四五十岁之间。
“菲姨，你来啦。”一个浓眉大眼的小伙子看见领头走来的孟菲菲，笑着迎上去。
“你才是非遗，你全家都是非遗！”孟菲菲没好气地笑骂。
“呵呵，你是姨嘛。”小伙子憨厚地笑。
“大军，你爸和我小姨父隔了八辈子，沾着那么一点曲里拐弯的甥舅关系，我和你可啥关系也没有，以后只许叫姐！”孟菲菲拔高了声音，露出凶狠的样子。
她明明是风华正茂的年纪，突然被一个差不多大的同龄人叫大了一个辈分，这是种怎样糟心的体验，简直是要暴打才解气！
“好好好，菲姐，你今儿咋来了？”大军挠挠头，腼腆地叫了一声。
“我这姐妹要做一档南京本土鸭卤味美食节目，我们刚去过全聚德，我又把她带到你这儿来看看，虽说酒香不怕巷子深，但姐以为，你家的烤鸭，应该被更多人品尝，这才是南京最正宗的味道！”孟菲菲说到激动处，挥舞着手臂。
“南京最正宗，这名头我可不敢当啊，自我爷爷那辈起，几十年都是街坊领居抬举，后来认了亲，舅奶奶帮了不少忙，今儿菲……姐的姐妹也来做节目宣传，我这里以后肯定能更好。”杜大军是个实诚人，做事实诚，说话也一样。
“瞧你们正忙着，我们也没打招呼就直接上门来，实在是抱歉打扰了。”杜梅有些不好意思地说。
“这没什么，我们每天都这样，几位姐姐想看啥只管看，问我也成。”杜大军听杜梅这样说，赶忙摇摇手。
“姐几个都是门外汉，你就给我们介绍一下吧。”孟菲菲直言了当地说。
杜大军将手里的活交给其他人，洗了手，陪着她们说话：“既然你们去过全聚德，前期烫皮、上色，风干、灌汤大概都见过了，我这里也是一样的，烤鸭总的来说，因着烤制的方法不同，可细分成挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，全聚德的是挂炉明火烤，我这儿是炭火余温烤。”
“炭火余温烤？”杜梅偏头问，这也正是梅子想要知道的问题。
“就是鸭胚不见明火，全靠炭火余温焖，为保持温度，鸭胚一次放入，半个小时后取出，中间不能开炉门。这样吧，百闻不如一见，我带你们去看一下就知道了。”杜大军抬脚走进一间门窗洞开的屋子，杜梅她们也跟了进去。
只见里面有几个大炉子，一个炉膛里正烧着旺旺的木炭，其他几个都盖住了，有炙烤的淡淡香酥之气漫溢出来。
“现在有这种炉子了，还有的人家直接用电炉子，但我们还是觉得传统炭烤的味道更好，有果木香气。
我听我爷爷讲，以前都是直接在地上砌个有门的炉膛，砖砌得可讲究了，上三下四中七层，一次可以烤六七只鸭子。
烤鸭前要预先在炉膛里烧果木，要一直等到炉膛里的墙壁都被烧成灰白色，才能熄火将鸭胚放进去，炉膛里的温度先高后低，可以慢慢将鸭胚烤熟上色，这期间是不能打开炉门的，这个十分考验手艺人对温度的把握。
现在我们有这个测温仪，倒是比老祖宗省心省力了。”杜大军见杜梅拍照，又细细地说。
“你这焖烤要等半个小时，怎么知道烤得好不好呢？”杜梅围着炉子看了看，疑惑地问。
“焖炉烤鸭有一句话叫做 ‘鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾。’这个就是界定好坏的标准，炭火烤制的烤鸭，火力温而不烈，上色均匀，油脂流失少，保证了外皮油亮酥脆，内里肉质洁白鲜嫩。”杜大军这会儿全没了刚才的局促不安，说起自己每天做的烤鸭，眉飞色舞。
“可我觉得你家的鸭子也不单单是果木香气呀。”傅晓雪嗅了下鼻子，空气里的香气越来越浓郁。
“这是近十几年新开发的产品，我们在鸭肚子里加了红枣莲子等其他营养食材，做成现在的花香酥烤鸭。”杜大军笑了笑道。
“这大概就是不可示人的祖传秘方了吧。”杜梅打趣道。
“嗯，这个可真不能说。”杜大军瞥了眼外面，有些为难地挠头。
“你家里几代人做烤鸭，是在哪儿学的手艺？”杜梅好奇地问。
“我爷爷说，这烤鸭的法子是世世代代祖上传下来的，以前大家伙的日子都不好过，生意不行，如今我们不仅要继承传统，还要开发新品，现代人嘴巴都吃刁了，没有创新可不行呢。”杜大军咧嘴笑道。
“前头烤鸭快没了，这儿有出炉的了吗？”刚才的中年大妈急急地跑来。
“二婶，还有两分钟，这几炉就要好了。”杜大军看了看仪器说道。
“可快着点，前面等着呢。”中年大妈朝杜梅她们点点头，脚下生风地走了。
杜大军开始准备托盘，杜梅拿着手机，只等开炉照相。
只听滴答一声响，杜大军打开了盖子，用钩子将一只只油润红亮的烤鸭钩了出来，整齐地摆在盘子里，一样的色泽诱人，香味扑鼻。
过了会儿，杜梅三人帮着将晾凉的烤鸭端到门面去，焦急等待的食客，迫不及待地买了一整只。
“谢谢啊，大军，你怪忙的，我们便不打搅了。”杜梅转身要走。
“稍等一下，菲姐你们既然这么大老远地来了，我也没啥好的，烤鸭总要带些回去尝尝，不然我爸该骂我不懂道理了。”杜大军一把拦住杜梅道。
“这……”杜梅转头看孟菲菲。
“难得过来，这么好吃的烤鸭，总不能错过，我们买一些，晚上加菜吧。”孟菲菲点头道。
拉扯了半天，杜大军说什么也不肯收三个女孩子的钱，送了半只烤鸭给她们回去吃。
三人走了一天，实在有些累了，于是打了车，回到杜梅家楼下。
今天一下子接触到两种烤鸭，梅子很想用杜梅的手机再细细查看一下，加深些记忆，她跟着她们一起坐上了电梯，杜梅摁了五楼。
“咔咔咔”刚刚关上门的电梯发出很大的响声，突然停住了，车厢里瞬间漆黑一片。
“该死的，又坏了！”杜梅轻声咒骂了一句，而后镇静地在傅晓雪手机电筒的光亮下，找出电话，拨打出去。
梅子在电梯坏了的那一刹那，突然眼前一黑，重新陷入到昏天黑地的旋涡里，犹如一叶孤苦无依的小舟，在波涛翻滚的大海上起起伏伏。
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“说说嘛，你小姨这是有多嫌弃你这个未来的斗战胜佛？”傅晓雪难得在口舌上胜过孟菲菲，她嘻嘻哈哈追问。
梅子在她们身后，看着欢快的三人，想到自己的姐妹，无声地笑了，眼见着她们走上了斑马线，梅子赶忙跟上去，她虽然穿越到这里好多次，渐渐习惯了这里和大顺朝的差别，比如男女服饰、工作、地位、观念，以及时间的划分等等，但她对街上疾驰而过的四轮铁家伙有天生的恐惧，明知有灯控制着，还是有想赶快跑过去的冲动。
三人穿街走巷，已经离开了最热闹的商业街市，周围各家楼盘林立，显然走到了一处居民聚集地。
街道两边的店铺都是各家售楼处的门面房，矮小拥挤，大多做的是吃食的生意，从兰州拉面到武汉热干面，从沙县小吃到真功夫快餐，几乎囊括了由南至北，从东到西的各路美食。
这条街上卖卤味的尤其多，大的有绿柳居的清真菜，小的只有一个小门面卖周黑鸭，其他诸如卤牛肉、白斩鸡、六合猪头肉、烧鹅等等不胜枚举。
“这会儿早过了午饭点，怎么还有这么多人排队？”杜梅抬手一指，好奇地问。
只见前面一个队伍从一家店门口开始，歪歪扭扭排出老远，今儿是周日，排队的不仅有附近相熟聊天的大爷大妈，还有推着婴儿车带娃的宝妈，甚至有几个衣着光鲜，妆容精致的职业男女夹在其间，一边排队，一边埋头看手机。
“我说的杜家烤鸭就是这家了！这一点人哪里算多，你们知道端午节，南京人时兴吃烤鸭，那一天，他家的烤鸭要卖出几千只，从早上天麻麻亮开始，一直到晚上六七点，排队的人就没断过，那一天，光剁鸭子都能把手剁麻了，现在有了微信支付宝，收钱找零的事少了些，我听说，以前他们为这一天，要特意到银行换几千块零钱，晚上数钱更是数到手抽筋！”孟菲菲一本正经地说。
“那他家的口味一定非常好了！”杜梅听了，有些期待地说。
“那是肯定的呀，还有人为了吃他家的鸭子，特意倒转几趟车赶来的呢。”孟菲菲边走边说。
“小梅，大军在吗？”孟菲菲一边与排队的人打招呼，一边侧身挤到窗口问道。
“在的，在的。”被唤做小梅的女孩子正在剁鸭子，她连声说道。
柜台里清一色的四名女将，从二十多岁到四十多岁不等，一看年龄相貌，便知是一大家的人，她们按食客要求挑选卤菜、剁块分装、称重报账、收钱找零，这些活长年累月地重复，练就了她们应答干脆，配合默契，一切都显得有条不紊，井然有序。
里面一位收钱的中年大妈刚巧有空，她笑着来开门，将三人让了进来，也不说话，只拿手往里一指，重新关上门，进去继续干活。
孟菲菲似乎熟门熟路，带着杜梅和傅晓雪穿过一截小巷，走进了后院。
后院较之前面的门面大出很多，五六个壮实的男人分散着，各自忙活，同前面的女人们一样，男人的年龄也是二十多岁到四五十岁之间。
“菲姨，你来啦。”一个浓眉大眼的小伙子看见领头走来的孟菲菲，笑着迎上去。
“你才是非遗，你全家都是非遗！”孟菲菲没好气地笑骂。
“呵呵，你是姨嘛。”小伙子憨厚地笑。
“大军，你爸和我小姨父隔了八辈子，沾着那么一点曲里拐弯的甥舅关系，我和你可啥关系也没有，以后只许叫姐！”孟菲菲拔高了声音，露出凶狠的样子。
她明明是风华正茂的年纪，突然被一个差不多大的同龄人叫大了一个辈分，这是种怎样糟心的体验，简直是要暴打才解气！
“好好好，菲姐，你今儿咋来了？”大军挠挠头，腼腆地叫了一声。
“我这姐妹要做一档南京本土鸭卤味美食节目，我们刚去过全聚德，我又把她带到你这儿来看看，虽说酒香不怕巷子深，但姐以为，你家的烤鸭，应该被更多人品尝，这才是南京最正宗的味道！”孟菲菲说到激动处，挥舞着手臂。
“南京最正宗，这名头我可不敢当啊，自我爷爷那辈起，几十年都是街坊领居抬举，后来认了亲，舅奶奶帮了不少忙，今儿菲……姐的姐妹也来做节目宣传，我这里以后肯定能更好。”杜大军是个实诚人，做事实诚，说话也一样。
“瞧你们正忙着，我们也没打招呼就直接上门来，实在是抱歉打扰了。”杜梅有些不好意思地说。
“这没什么，我们每天都这样，几位姐姐想看啥只管看，问我也成。”杜大军听杜梅这样说，赶忙摇摇手。
“姐几个都是门外汉，你就给我们介绍一下吧。”孟菲菲直言了当地说。
杜大军将手里的活交给其他人，洗了手，陪着她们说话：“既然你们去过全聚德，前期烫皮、上色，风干、灌汤大概都见过了，我这里也是一样的，烤鸭总的来说，因着烤制的方法不同，可细分成挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，全聚德的是挂炉明火烤，我这儿是炭火余温烤。”
“炭火余温烤？”杜梅偏头问，这也正是梅子想要知道的问题。
“就是鸭胚不见明火，全靠炭火余温焖，为保持温度，鸭胚一次放入，半个小时后取出，中间不能开炉门。这样吧，百闻不如一见，我带你们去看一下就知道了。”杜大军抬脚走进一间门窗洞开的屋子，杜梅她们也跟了进去。
只见里面有几个大炉子，一个炉膛里正烧着旺旺的木炭，其他几个都盖住了，有炙烤的淡淡香酥之气漫溢出来。
“现在有这种炉子了，还有的人家直接用电炉子，但我们还是觉得传统炭烤的味道更好，有果木香气。
我听我爷爷讲，以前都是直接在地上砌个有门的炉膛，砖砌得可讲究了，上三下四中七层，一次可以烤六七只鸭子。
烤鸭前要预先在炉膛里烧果木，要一直等到炉膛里的墙壁都被烧成灰白色，才能熄火将鸭胚放进去，炉膛里的温度先高后低，可以慢慢将鸭胚烤熟上色，这期间是不能打开炉门的，这个十分考验手艺人对温度的把握。
现在我们有这个测温仪，倒是比老祖宗省心省力了。”杜大军见杜梅拍照，又细细地说。
“你这焖烤要等半个小时，怎么知道烤得好不好呢？”杜梅围着炉子看了看，疑惑地问。
“焖炉烤鸭有一句话叫做 ‘鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾。’这个就是界定好坏的标准，炭火烤制的烤鸭，火力温而不烈，上色均匀，油脂流失少，保证了外皮油亮酥脆，内里肉质洁白鲜嫩。”杜大军这会儿全没了刚才的局促不安，说起自己每天做的烤鸭，眉飞色舞。
“可我觉得你家的鸭子也不单单是果木香气呀。”傅晓雪嗅了下鼻子，空气里的香气越来越浓郁。
“这是近十几年新开发的产品，我们在鸭肚子里加了红枣莲子等其他营养食材，做成现在的花香酥烤鸭。”杜大军笑了笑道。
“这大概就是不可示人的祖传秘方了吧。”杜梅打趣道。
“嗯，这个可真不能说。”杜大军瞥了眼外面，有些为难地挠头。
“你家里几代人做烤鸭，是在哪儿学的手艺？”杜梅好奇地问。
“我爷爷说，这烤鸭的法子是世世代代祖上传下来的，以前大家伙的日子都不好过，生意不行，如今我们不仅要继承传统，还要开发新品，现代人嘴巴都吃刁了，没有创新可不行呢。”杜大军咧嘴笑道。
“前头烤鸭快没了，这儿有出炉的了吗？”刚才的中年大妈急急地跑来。
“二婶，还有两分钟，这几炉就要好了。”杜大军看了看仪器说道。
“可快着点，前面等着呢。”中年大妈朝杜梅她们点点头，脚下生风地走了。
杜大军开始准备托盘，杜梅拿着手机，只等开炉照相。
只听滴答一声响，杜大军打开了盖子，用钩子将一只只油润红亮的烤鸭钩了出来，整齐地摆在盘子里，一样的色泽诱人，香味扑鼻。
过了会儿，杜梅三人帮着将晾凉的烤鸭端到门面去，焦急等待的食客，迫不及待地买了一整只。
“谢谢啊，大军，你怪忙的，我们便不打搅了。”杜梅转身要走。
“稍等一下，菲姐你们既然这么大老远地来了，我也没啥好的，烤鸭总要带些回去尝尝，不然我爸该骂我不懂道理了。”杜大军一把拦住杜梅道。
“这……”杜梅转头看孟菲菲。
“难得过来，这么好吃的烤鸭，总不能错过，我们买一些，晚上加菜吧。”孟菲菲点头道。
拉扯了半天，杜大军说什么也不肯收三个女孩子的钱，送了半只烤鸭给她们回去吃。
三人走了一天，实在有些累了，于是打了车，回到杜梅家楼下。
今天一下子接触到两种烤鸭，梅子很想用杜梅的手机再细细查看一下，加深些记忆，她跟着她们一起坐上了电梯，杜梅摁了五楼。
“咔咔咔”刚刚关上门的电梯发出很大的响声，突然停住了，车厢里瞬间漆黑一片。
“该死的，又坏了！”杜梅轻声咒骂了一句，而后镇静地在傅晓雪手机电筒的光亮下，找出电话，拨打出去。
梅子在电梯坏了的那一刹那，突然眼前一黑，重新陷入到昏天黑地的旋涡里，犹如一叶孤苦无依的小舟，在波涛翻滚的大海上起起伏伏。
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