第二百七十六章 各展绝技（上）
小说：都市极品仙厨作者：哲学的行者猫字数：2473更新时间 : 2017-11-08 21:11:38
方渝首先关注的就是陈艺珍老师，她负责的是头菜，是整个晚宴的定盘星，重中之重。
陈艺珍老师在前几天的协调会上已经确定下来要制作牛头方。方渝听说过这个东西，但还从来没见人做过。
所谓牛头方就是牛的头顶皮。
这个材料对普通人来说可能很少见到，但是对于高档宴席来说却又算不上是珍稀的食材，显不出档次。
不仅如此，不管那个品种的牛，这个部位的皮肉都十分难以处理，等闲一般的大厨都不愿意去做这种吃力不讨好得事情。
但真正的大师就是擅长使用常人不愿、不敢、不能用的材料来制作出传世的佳肴。
今天陈老师制作的是最传统的“三元牛头方”，这是一道传承了很久的经典佳肴，虽然菜肴很传统，但越是老菜越见功力。
这道菜有五绝，一是原料绝，牛头方为主料入菜其他菜系原来根本没有，算的上是川蜀菜系独一份，一菜一格当之无愧。
二是技法绝，制作复杂，工序环环相扣，一着不慎就影响最终成果，只有不是一般的大厨能做好的。
三是色泽绝，成菜的色泽很特别，通体微微透明、琼红发亮，如琼脂软玉，这是没法用人工调出来的，属于牛头方独有。
四是口感绝，入口柔软细嫩，对老年人来说都可以轻松食用，却粑而不烂，保持着一种劲道的口感。
五是味道绝，多道工序、多种配料共同“辅佐”下，牛头方退去固有的异味，形成咸中流香、香中透鲜、鲜里带辣、层层递进的独到口味。
方渝猜想最终定下这道“五绝”菜品作为头菜，估计是想展示一下蜀都协会的气度，震慑一下泉城协会。
相对于泉城协会提交的头菜“葱烧黄肉翅”，同样都是传统老菜，但是两者材料的珍贵程度可相差甚远。不搞花哨的东西，就是堂堂正正的亮出真功夫，用实力碾压过去。
不过这正好抓住了华国菜肴的核心，比的是做法，不是材料。料不如人做的还更好，那不用人说，识趣的就该自动退避三舍了。
方渝心想，看来钟理事对陈老师的信心很足啊。
这时，陈老师已经将去毛的牛头用开水煮到微微脱骨。这很考验火候把握，煮不透，就没办法将牛头皮取下来，煮过了，头皮离骨就会严重影响口感。
陈老师在这方面做的无懈可击。
取下牛头皮还只是第一步，下面需要耐心的处理。
虽说吃的是牛头皮，但这东西实在是太坚韧了，一般人没那么好的牙口，要入菜就必须将最外层质地很老的那层去掉。
这一步考验的是刀功，去皮太多，影响原料，去皮太少影响口感，其中分寸全靠厨师自己把握。
陈老师挥刀如雨、片皮如雪，让方渝看的佩服不已。
这一手刀功他也勉强可以做到，但靠的是超越常人的体能和感官，属于靠属性高堆高了技能效果。人家陈老师靠的纯粹是出众的运刀技巧和刀尖上的敏感度。
处理好牛头方还要反复出水除去异味，之后就要给没有鲜香味的牛头方加上鲜香味。
传统的做法就是借味，将新鲜的肥鸡和猪腔骨做成辅料，将切成块的牛头方夹在辅料中间入锅蒸六个小时才能完成这个步骤。
方渝看陈老师将牛头方如果蒸制就将视线移开，看曹英俊这位猥琐大叔在干什么。
不看不知道，一看吓一跳。
方渝没想到平时一副不修边幅玩世不恭的的猥琐大叔工作的时候竟然如同变了一个人，展示出不下于陈老师的自信和专注。
这位猥琐大叔负责的花式拼盘是最早出现在晚宴餐桌上的。如果说陈老师的头菜是中军元帅，那曹英俊的花式拼盘就是先锋大将。
能不能先声夺人，开场就亮出蜀都协会的气势，那就全看这位的表现了。
陈老师给曹英俊安排的是“熊猫戏竹”。
方渝之前没有在花式拼盘这门功课上花过心思，所以并不了解这道菜。后来还是钟理事给他解说，他才知道这名字听起来并不特别的拼盘竟然是道国宴菜，很受二代首长所喜爱。
这道菜听起来好像不复杂，就是将鸡胸肉剁成鸡茸，加各种配料调味蒸熟后，捏成不同大小的丸子。
接下来，将丸子变成各种姿态的熊猫造型，最后将黄瓜、芦笋雕刻成熊猫怀中和盘里的竹枝、竹叶，这道菜就完成了。
实际上这道菜包含了多种烹饪技法，难度之大算得上拼盘里战斗机了。
肉丸制作就有很多讲究，肉料的配比，高汤的调制，都会影响最终的鲜美味道和恰到好处的弹软口感。
但这都好说，这道菜区别高手和绝顶高手之间的差别就在于那些熊猫的形态。
像现在曹英俊手中的熊猫就算得上是教科书一般的典范。
一个盘里六只熊猫，或坐或立或打滚嬉戏，神态各异，憨态可掬。
这都还好，也就是说明曹英俊的造型艺术和摆盘技巧出众，关键每一只熊猫身上的毛发细若纤毫，丝丝可见、栩栩如生，几可以假乱真。
熊猫身上的白的部分是直接用雕刀一点点雕出来的，而黑的部分则是用切碎的发菜黏上去制作出来的。
这听起来简单，真正做起来才知道这有多么难，这不仅要有极其高超的技巧，还是对细心、耐心、体力的巨大考验，一不小心就必须重新再来。
曹英俊的表现完全当得起陈老师对他的信任，如此细致入微的功夫，方渝也是叹为观止。
看到这里，方渝预先让协会提供的高汤已经准备就绪，下一步方渝就要制作鸡豆花了。
这次制作鸡豆花方渝也有所改进，鸡豆花本身无需太大变化，主要是在高汤方面，方渝想要和东鲁菜系的精英们斗斗法。
毕竟作为发明高汤的菜系，对方应该在这个方面也很有心得。方渝觉得，在最强的地方挑战对手才有意义。
这次他也是火力全开，不仅要使用不同的高汤进行调配，还要用上以汤制汤的技法，用熬制好的高汤去熬制另一种高汤，最终的得到味道远胜于两种高汤的简单混合。
(本章完)
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陈艺珍老师在前几天的协调会上已经确定下来要制作牛头方。方渝听说过这个东西，但还从来没见人做过。
所谓牛头方就是牛的头顶皮。
这个材料对普通人来说可能很少见到，但是对于高档宴席来说却又算不上是珍稀的食材，显不出档次。
不仅如此，不管那个品种的牛，这个部位的皮肉都十分难以处理，等闲一般的大厨都不愿意去做这种吃力不讨好得事情。
但真正的大师就是擅长使用常人不愿、不敢、不能用的材料来制作出传世的佳肴。
今天陈老师制作的是最传统的“三元牛头方”，这是一道传承了很久的经典佳肴，虽然菜肴很传统，但越是老菜越见功力。
这道菜有五绝，一是原料绝，牛头方为主料入菜其他菜系原来根本没有，算的上是川蜀菜系独一份，一菜一格当之无愧。
二是技法绝，制作复杂，工序环环相扣，一着不慎就影响最终成果，只有不是一般的大厨能做好的。
三是色泽绝，成菜的色泽很特别，通体微微透明、琼红发亮，如琼脂软玉，这是没法用人工调出来的，属于牛头方独有。
四是口感绝，入口柔软细嫩，对老年人来说都可以轻松食用，却粑而不烂，保持着一种劲道的口感。
五是味道绝，多道工序、多种配料共同“辅佐”下，牛头方退去固有的异味，形成咸中流香、香中透鲜、鲜里带辣、层层递进的独到口味。
方渝猜想最终定下这道“五绝”菜品作为头菜，估计是想展示一下蜀都协会的气度，震慑一下泉城协会。
相对于泉城协会提交的头菜“葱烧黄肉翅”，同样都是传统老菜，但是两者材料的珍贵程度可相差甚远。不搞花哨的东西，就是堂堂正正的亮出真功夫，用实力碾压过去。
不过这正好抓住了华国菜肴的核心，比的是做法，不是材料。料不如人做的还更好，那不用人说，识趣的就该自动退避三舍了。
方渝心想，看来钟理事对陈老师的信心很足啊。
这时，陈老师已经将去毛的牛头用开水煮到微微脱骨。这很考验火候把握，煮不透，就没办法将牛头皮取下来，煮过了，头皮离骨就会严重影响口感。
陈老师在这方面做的无懈可击。
取下牛头皮还只是第一步，下面需要耐心的处理。
虽说吃的是牛头皮，但这东西实在是太坚韧了，一般人没那么好的牙口，要入菜就必须将最外层质地很老的那层去掉。
这一步考验的是刀功，去皮太多，影响原料，去皮太少影响口感，其中分寸全靠厨师自己把握。
陈老师挥刀如雨、片皮如雪，让方渝看的佩服不已。
这一手刀功他也勉强可以做到，但靠的是超越常人的体能和感官，属于靠属性高堆高了技能效果。人家陈老师靠的纯粹是出众的运刀技巧和刀尖上的敏感度。
处理好牛头方还要反复出水除去异味，之后就要给没有鲜香味的牛头方加上鲜香味。
传统的做法就是借味，将新鲜的肥鸡和猪腔骨做成辅料，将切成块的牛头方夹在辅料中间入锅蒸六个小时才能完成这个步骤。
方渝看陈老师将牛头方如果蒸制就将视线移开，看曹英俊这位猥琐大叔在干什么。
不看不知道，一看吓一跳。
方渝没想到平时一副不修边幅玩世不恭的的猥琐大叔工作的时候竟然如同变了一个人，展示出不下于陈老师的自信和专注。
这位猥琐大叔负责的花式拼盘是最早出现在晚宴餐桌上的。如果说陈老师的头菜是中军元帅，那曹英俊的花式拼盘就是先锋大将。
能不能先声夺人，开场就亮出蜀都协会的气势，那就全看这位的表现了。
陈老师给曹英俊安排的是“熊猫戏竹”。
方渝之前没有在花式拼盘这门功课上花过心思，所以并不了解这道菜。后来还是钟理事给他解说，他才知道这名字听起来并不特别的拼盘竟然是道国宴菜，很受二代首长所喜爱。
这道菜听起来好像不复杂，就是将鸡胸肉剁成鸡茸，加各种配料调味蒸熟后，捏成不同大小的丸子。
接下来，将丸子变成各种姿态的熊猫造型，最后将黄瓜、芦笋雕刻成熊猫怀中和盘里的竹枝、竹叶，这道菜就完成了。
实际上这道菜包含了多种烹饪技法，难度之大算得上拼盘里战斗机了。
肉丸制作就有很多讲究，肉料的配比，高汤的调制，都会影响最终的鲜美味道和恰到好处的弹软口感。
但这都好说，这道菜区别高手和绝顶高手之间的差别就在于那些熊猫的形态。
像现在曹英俊手中的熊猫就算得上是教科书一般的典范。
一个盘里六只熊猫，或坐或立或打滚嬉戏，神态各异，憨态可掬。
这都还好，也就是说明曹英俊的造型艺术和摆盘技巧出众，关键每一只熊猫身上的毛发细若纤毫，丝丝可见、栩栩如生，几可以假乱真。
熊猫身上的白的部分是直接用雕刀一点点雕出来的，而黑的部分则是用切碎的发菜黏上去制作出来的。
这听起来简单，真正做起来才知道这有多么难，这不仅要有极其高超的技巧，还是对细心、耐心、体力的巨大考验，一不小心就必须重新再来。
曹英俊的表现完全当得起陈老师对他的信任，如此细致入微的功夫，方渝也是叹为观止。
看到这里，方渝预先让协会提供的高汤已经准备就绪，下一步方渝就要制作鸡豆花了。
这次制作鸡豆花方渝也有所改进，鸡豆花本身无需太大变化，主要是在高汤方面，方渝想要和东鲁菜系的精英们斗斗法。
毕竟作为发明高汤的菜系，对方应该在这个方面也很有心得。方渝觉得，在最强的地方挑战对手才有意义。
这次他也是火力全开，不仅要使用不同的高汤进行调配，还要用上以汤制汤的技法，用熬制好的高汤去熬制另一种高汤，最终的得到味道远胜于两种高汤的简单混合。
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