第一百五十八章 非凡
小说：重返1977作者：镶黄旗字数：3142更新时间 : 2019-01-17 11:51:02
这事儿说来都巧了，本来洪衍武还发愁找不着人给搭桥，请不来“信远斋”的老师傅做技术指导呢。
结果一天下午，他和陈力泉自己琢磨招儿，试着做糖葫芦的时候，让“张大勺”给瞅见了，立马就挨了一通臭骂。
敢情他们俩用的东西和方法都不对。
他们居然像做拔丝类菜肴一样，用油熬砂糖。
这让“张大勺”哪儿能看得上眼啊？
老爷子立马较真儿上了，开始用教训的口气给俩小子上课。
据他所说，京城的糖葫芦分三种档次的。
一种是用麦芽糖熬糖稀，做的大串的糖葫芦。
用荆条串连，头儿上还插彩旗，，可以从一尺长达到五尺多，是当年冬季庙会的特有产品。
这玩意是最低端的，属于乡下人的野趣。
根本用不着蘸糖，是直接拿糖稀刷在糖葫芦上的。
因此原料特别不讲究，逮着山里红用山里红，如有现成的山楂就用山楂。
而且不卫生，因此很少有人吃，多是当个玩物罢了。
另一种就是普通形式的，用砂糖和了蘸山楂上去，属于需要耍点手艺的东西了。
只是砂糖冷了之后会呈现白汪汪的一层霜，一点不透亮不说，糖还粘牙。
而且山楂个儿小，味道也酸口一些。
所以这么做出来的糖葫芦，属于小商小贩刻意降低成本的东西。
以价廉取胜，档次仅仅比刷糖稀的好点有限。
而第三种是真正正宗的，那就是用黄冰糖和“山里红”熬制的糖葫芦。
薄薄一层糖，透明雪亮，吃着香脆不粘牙不说，而且有止咳化食的药效。
也只有这种才能叫做“冰糖葫芦”
至于更好的还有，那就是在冰糖葫芦上，发展的带花样的玩意了。
这种堪称精品的糖葫芦，趣味集中体现在了材料种类丰富上。
虽以“山里红”为主，但诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃仁都可以应用其中。
这样才能搭配出五颜六色，做出各种馅料，别具一格的东西出来。
说到这儿，“张大勺”再次气不打一处来的骂洪衍武和陈力泉糟践东西。
说哪怕就是最普通的，也没听说过谁用油熬砂糖的啊？
你们这整个一瞎胡闹，狗屁不是，说出去让人得笑死。
就你们这样的，不懂也不知道跟懂的人请教，傻乎乎自己乱撞，这一辈子也搞不明白这里面的窍门。
听话听音儿啊，这样洪衍武还能傻站着？
赶紧立正吧，恭恭敬敬奉茶请罪，态度诚恳地求“张大勺”赐教。
他一再解释自己不是不想学，是没找着有真本事的人，打听不到“信远斋”师傅的下落，万万没想到真正高人就在身边啊。
千穿万穿马屁不穿，手艺人以耍手艺为傲，可是最吃奉承的。
这样“张大勺”一下就被哄美了。
等架子拿够了，便趁着兴致真给露了一手。
应该说，此时洪衍武虽已料定“张大勺”必是行家里手无疑。
但老爷子的水平仍旧大大超乎了他的预计。
因为那是他闻所未闻见所未见的高超手段啊。
毫不夸张的说，他活了这么大，就没见过这么绝的“冰糖葫芦”！
当然，想必这话，大约是有人不信的。
肯定得说，不就是个糖葫芦吗？哪儿有这么好？
嘿，千万别忘了，人和人可是不一样的。
非凡人所出，必定是非凡之物。
想想看，人家“张大勺”既然能是这么高明的大厨，到底是怎么学出来、练出来的？
是，是祖传手艺，他也有这方面天赋。
可更重要的是，他那性清里天生就有一股子自己跟自己较真儿的劲儿。
无论干什么都追求“精益求精”和“登峰造极”。
要么不干，可要干就得比别人强，必须得玩儿点绝的才行。
实事求是来讲，这其实也是所有工匠大师们共有的特点。
在自己的专业领域里不甘落人之后，且痴狂偏执、专情入魔。
玉爷如此，王木匠如此，苏裁缝如此，寿敬方、单先生乃至洪禄承皆为如此。
也只有如此，他们才能在各自的行业里出类拔萃，做这个让旁人不能不敬服的人尖子。
不说别的，单看“张大勺”做糖葫芦的认真劲儿，就和一般人大不相同。
那简直就像在画一幅精妙无比的工笔画，几乎是把糖葫芦是作为创作一件艺术品来处理的。
从果料的选择，到造型的设计，乃至熬糖手法一点不带凑合的，都讲究精细到了极点。
具体说来，打一开始串串儿，就和别人不一样。
“张大勺”是先要用的各种原料备好了，找齐了，这才将山楂破开去核。
他使每个山楂都半开半合，跟着开始填馅儿。
有的填上自做的澄沙，有的填上枣泥，有的填上豌豆黄。
然后拿手刀把吐露出的馅料修正成花瓣样子，再将瓜子仁儿按在上面当花蕊，使之成为一朵朵开放在山楂上的精致花朵。
跟着山药去皮，又挖出不同形状的窟窿，照样再填上各种馅料。
再然后又在其上按上红山楂糕和绿青梅丁，使之成为五彩斑斓，似镶嵌了宝石一般的圆柱。
最后等到黄冰糖熬得恰到火候，呈显黏稠的透明状后。
再一根一根贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，均匀的裹上薄薄一层……
就这样，让人耳目一新，精彩绝伦的几色“冰糖葫芦”在“张大勺”的手里诞生了。
等到五六根各色糖葫芦在水板儿上冷却定型三分钟，之后一拿起来，洪衍武和陈力泉齐齐看傻了眼。
一个惊呼“我去……这是糖葫芦啊？”
另一个也不相信地问。
“张师傅，这……这是您做的吗？”
但正因为说了这样的傻话，崇拜与服气劲儿也就彻底表现出来了。
而“张大勺”要的就是这个效果，那感受简直像喝了一杯冰凉的水啊。
老爷子像孩子一样的笑了。
不无得意地说，“没想到吧？除了颠大勺，这小玩意，咱也做的不错吧？哈哈哈，我的肚子是杂货铺，会的玩意儿多啦。蘸糖葫芦，小菜一碟。”
“你们还甭跟我提‘信远斋’，他们算老几啊？论讲究，论水平，我让他们三条街去。告诉你们，想当年‘不老泉’让‘信远斋”挤兑的受不了，我就教了他们一样儿，轻而易举就帮他们重新站稳了脚。教的什么？嗨，其实简单，就是用‘榅桲’去做最高档的糖葫芦。”
“我取‘榅桲’为原料，是取其质优和颜色金黄。这种糖葫芦做起来工艺并不复杂，简单去核之后塞上豌豆黄即可。最后奥妙就在蘸糖之时，那要先用“糖画儿”的手段画条糖龙出来备用，然后把刚蘸好的糖葫芦粘在上面。”
（注：旧京所称的榅桲不是今天植物学意义的“榅桲”。其实指的是阿尔泰山楂，俗称黄果山楂。色金黄，数量少。果肉和味道均比红果山楂为优，历来是京城最高档的果脯原料，深受富足家庭所喜。七十年代初期尚有出售，此后逐渐绝迹。）
“知道这是为什么吗？你们想想看，黄灿灿的果儿，晶莹剔透的龙，从上到下通体金色，合在一起什么样儿？那宛如金龙吐珠啊。这就有了个名目，叫‘盘龙柱’。要是再来条带凤凰的凑成一对儿，那就更吉祥了，那叫‘龙凤呈祥’。”
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(本章完)
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结果一天下午，他和陈力泉自己琢磨招儿，试着做糖葫芦的时候，让“张大勺”给瞅见了，立马就挨了一通臭骂。
敢情他们俩用的东西和方法都不对。
他们居然像做拔丝类菜肴一样，用油熬砂糖。
这让“张大勺”哪儿能看得上眼啊？
老爷子立马较真儿上了，开始用教训的口气给俩小子上课。
据他所说，京城的糖葫芦分三种档次的。
一种是用麦芽糖熬糖稀，做的大串的糖葫芦。
用荆条串连，头儿上还插彩旗，，可以从一尺长达到五尺多，是当年冬季庙会的特有产品。
这玩意是最低端的，属于乡下人的野趣。
根本用不着蘸糖，是直接拿糖稀刷在糖葫芦上的。
因此原料特别不讲究，逮着山里红用山里红，如有现成的山楂就用山楂。
而且不卫生，因此很少有人吃，多是当个玩物罢了。
另一种就是普通形式的，用砂糖和了蘸山楂上去，属于需要耍点手艺的东西了。
只是砂糖冷了之后会呈现白汪汪的一层霜，一点不透亮不说，糖还粘牙。
而且山楂个儿小，味道也酸口一些。
所以这么做出来的糖葫芦，属于小商小贩刻意降低成本的东西。
以价廉取胜，档次仅仅比刷糖稀的好点有限。
而第三种是真正正宗的，那就是用黄冰糖和“山里红”熬制的糖葫芦。
薄薄一层糖，透明雪亮，吃着香脆不粘牙不说，而且有止咳化食的药效。
也只有这种才能叫做“冰糖葫芦”
至于更好的还有，那就是在冰糖葫芦上，发展的带花样的玩意了。
这种堪称精品的糖葫芦，趣味集中体现在了材料种类丰富上。
虽以“山里红”为主，但诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃仁都可以应用其中。
这样才能搭配出五颜六色，做出各种馅料，别具一格的东西出来。
说到这儿，“张大勺”再次气不打一处来的骂洪衍武和陈力泉糟践东西。
说哪怕就是最普通的，也没听说过谁用油熬砂糖的啊？
你们这整个一瞎胡闹，狗屁不是，说出去让人得笑死。
就你们这样的，不懂也不知道跟懂的人请教，傻乎乎自己乱撞，这一辈子也搞不明白这里面的窍门。
听话听音儿啊，这样洪衍武还能傻站着？
赶紧立正吧，恭恭敬敬奉茶请罪，态度诚恳地求“张大勺”赐教。
他一再解释自己不是不想学，是没找着有真本事的人，打听不到“信远斋”师傅的下落，万万没想到真正高人就在身边啊。
千穿万穿马屁不穿，手艺人以耍手艺为傲，可是最吃奉承的。
这样“张大勺”一下就被哄美了。
等架子拿够了，便趁着兴致真给露了一手。
应该说，此时洪衍武虽已料定“张大勺”必是行家里手无疑。
但老爷子的水平仍旧大大超乎了他的预计。
因为那是他闻所未闻见所未见的高超手段啊。
毫不夸张的说，他活了这么大，就没见过这么绝的“冰糖葫芦”！
当然，想必这话，大约是有人不信的。
肯定得说，不就是个糖葫芦吗？哪儿有这么好？
嘿，千万别忘了，人和人可是不一样的。
非凡人所出，必定是非凡之物。
想想看，人家“张大勺”既然能是这么高明的大厨，到底是怎么学出来、练出来的？
是，是祖传手艺，他也有这方面天赋。
可更重要的是，他那性清里天生就有一股子自己跟自己较真儿的劲儿。
无论干什么都追求“精益求精”和“登峰造极”。
要么不干，可要干就得比别人强，必须得玩儿点绝的才行。
实事求是来讲，这其实也是所有工匠大师们共有的特点。
在自己的专业领域里不甘落人之后，且痴狂偏执、专情入魔。
玉爷如此，王木匠如此，苏裁缝如此，寿敬方、单先生乃至洪禄承皆为如此。
也只有如此，他们才能在各自的行业里出类拔萃，做这个让旁人不能不敬服的人尖子。
不说别的，单看“张大勺”做糖葫芦的认真劲儿，就和一般人大不相同。
那简直就像在画一幅精妙无比的工笔画，几乎是把糖葫芦是作为创作一件艺术品来处理的。
从果料的选择，到造型的设计，乃至熬糖手法一点不带凑合的，都讲究精细到了极点。
具体说来，打一开始串串儿，就和别人不一样。
“张大勺”是先要用的各种原料备好了，找齐了，这才将山楂破开去核。
他使每个山楂都半开半合，跟着开始填馅儿。
有的填上自做的澄沙，有的填上枣泥，有的填上豌豆黄。
然后拿手刀把吐露出的馅料修正成花瓣样子，再将瓜子仁儿按在上面当花蕊，使之成为一朵朵开放在山楂上的精致花朵。
跟着山药去皮，又挖出不同形状的窟窿，照样再填上各种馅料。
再然后又在其上按上红山楂糕和绿青梅丁，使之成为五彩斑斓，似镶嵌了宝石一般的圆柱。
最后等到黄冰糖熬得恰到火候，呈显黏稠的透明状后。
再一根一根贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，均匀的裹上薄薄一层……
就这样，让人耳目一新，精彩绝伦的几色“冰糖葫芦”在“张大勺”的手里诞生了。
等到五六根各色糖葫芦在水板儿上冷却定型三分钟，之后一拿起来，洪衍武和陈力泉齐齐看傻了眼。
一个惊呼“我去……这是糖葫芦啊？”
另一个也不相信地问。
“张师傅，这……这是您做的吗？”
但正因为说了这样的傻话，崇拜与服气劲儿也就彻底表现出来了。
而“张大勺”要的就是这个效果，那感受简直像喝了一杯冰凉的水啊。
老爷子像孩子一样的笑了。
不无得意地说，“没想到吧？除了颠大勺，这小玩意，咱也做的不错吧？哈哈哈，我的肚子是杂货铺，会的玩意儿多啦。蘸糖葫芦，小菜一碟。”
“你们还甭跟我提‘信远斋’，他们算老几啊？论讲究，论水平，我让他们三条街去。告诉你们，想当年‘不老泉’让‘信远斋”挤兑的受不了，我就教了他们一样儿，轻而易举就帮他们重新站稳了脚。教的什么？嗨，其实简单，就是用‘榅桲’去做最高档的糖葫芦。”
“我取‘榅桲’为原料，是取其质优和颜色金黄。这种糖葫芦做起来工艺并不复杂，简单去核之后塞上豌豆黄即可。最后奥妙就在蘸糖之时，那要先用“糖画儿”的手段画条糖龙出来备用，然后把刚蘸好的糖葫芦粘在上面。”
（注：旧京所称的榅桲不是今天植物学意义的“榅桲”。其实指的是阿尔泰山楂，俗称黄果山楂。色金黄，数量少。果肉和味道均比红果山楂为优，历来是京城最高档的果脯原料，深受富足家庭所喜。七十年代初期尚有出售，此后逐渐绝迹。）
“知道这是为什么吗？你们想想看，黄灿灿的果儿，晶莹剔透的龙，从上到下通体金色，合在一起什么样儿？那宛如金龙吐珠啊。这就有了个名目，叫‘盘龙柱’。要是再来条带凤凰的凑成一对儿，那就更吉祥了，那叫‘龙凤呈祥’。”
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